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Die Geschichte des Olivenöls

Olivenöl – das flüssige Gold Apuliens

Die Landschaft Apuliens ist von Olivenbäumen gekennzeichnet
Die Landschaft Apuliens ist von Olivenbäumen gekennzeichnet

Olivenöl aus Apulien – der Ursprung

Das Öl, dessen botanischer Name ”Olea Europea Sativa” lautet, gehört zu der Familie der Ölbaumgewächse und wurde im Mittleren Orient schon vor 8000 Jahren produziert. Nach und nach importierten die Phönizier im Mittelmeerraum das von ihnen als “flüssiges Öl” bezeichnete Produkt, bis es auch die Griechen kennen und schätzen lernten und den Anbau intensivierten.

Die immergrüne Olivenpflanze benötigt bestimmte thermische Bedingungen: sie darf während der Blüte nicht Temperaturen unter 10 Grad ausgesetzt werden, während der Fruchtbildung nicht unter 15 Grad, nicht unter 20 Grad während der Reifung der Frucht (Farbveränderung der Frucht von grün über gelb zu dunkelblau), nicht unter 15 Grad, um zur vollständigen Reife zu gelangen. Bei der Ernte dürfen 5 Grad nicht unterschritten werden.

“Die Völker des Mittelmeeres wurden zivilisiert,
als sie lernten, Öl zu produzieren“.
Dies schrieb Thukidides im 5. Jh. vor Christus.

Die Olive, eine göttliche Pflanze
Die Anpflanzung der Olive begann in Kreta, ungefähr um das Jahr 2000 v. Chr. Dieser Moment ist natürlich mit einer Sage verbunden:
Ein Gott stieg aus dem Olymp herab und befragte ein frisch getrautes Ehepaar aus Kreta, ob sie mit ihrem Leben zufrieden seien.
Sie antworteten:
“Dank dem Olivenbaum, den wir gepflanzt haben, haben wir alles, was wir brauchen.
Der Baum spendet Schatten im Sommer, Holz im Winter, gut schmeckende Früchte das ganze Jahr über und das Olivenöl benutzen wir, um unserem Essen einen besonderen Geschmack zu geben und wenn es dunkel ist, spendet das Öl uns Licht!”.

Antiker Olivenöl – Handel im Salent
Dank seiner geographisch optimalen Position ist die Halbinsel Apulien der ideale Ausgangspunkt für einen Handel mit dem Orient, was bereits viele antike Völker nutzten, die dieses Gebiet besiedelten und ihre Produkte in ihre Heimat verschifften: Messapier, Japigen, Griechen – alle, bevor das Römische Reich diesen Landstrich unterwarf. Auch die Apulier und Salentiner handelten mit den wertvollsten Erzeugnissen dieser fruchtbaren Erde: dem Öl und dem Wein.

In der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts entsandte Lorenzo “Il Ma¬unifico” – Herrscher von Florenz – Händler nach Apulien, um Weine und Öle zu erstehen, um sie in die Toskana zu bringen.

Im 17. und 18. Jahrhundert stieg der Öl- und Weinhandel Apuliens stetig an, bis er von dem Handelshafen Otranto schließlich die meisten Länder Europas erreichte. Das Öl wurde in Ziegenhäuten transportiert, der Wein in Holzfässern.

Das Öl wurde in unterirdischen Ölpresse hergestellt, im Volksmund auch “trappiti” genannt.

Die unterirdische Ölpresse ist ein Zeugnis jahrtausende alter Kulturen! Wie der Olivenbaum ein typisches Merkmal der apulischen Landschaft ist, ist die unterirdische Ölpresse eine Besonderheit der sozialen und wirtschaftlichen Geschichte des Salents. Diese Räume haben etwas einladendes, sie lassen einem den Hauch der Geschichte spüren, aber nicht die Geschichte voller Kriege, Daten, großen Herrschern und Reichtümern, sondern die Alltagsgeschichte. Diese Räume wurden von Vätern für ihre Söhne gebaut, um ihnen die finanzielle Grundlage zum Überleben zu schaffen.

Warum benutzte man unterirdische Ölpressen? Es handelt sich um unter der Erdoberfläche in den Stein gehauene Räume. Der Grund für die Schaffung dieser Räume ist, dass sie die Hitze abhalten. Das Öl benötigt für seine Herstellung und Lagerung eine Temperatur um di 6° C. Wenn die Oliven gepresst werden, benötigt man eine angenehm frische Umgebung, die in dieser Region nur unter der Erde garantiert werden kann, die höchstens von Fackeln erhitzt wurden, die Tag und Nacht brannten, und von der Wärme, die durch die schweißtreibende Arbeit der Männer und Tiere in diesen unterirdischen Räumen erzeugt wurde.
Seit dem 20. Jahrhundert wurden die unterirdischen Ölpressen nach und nach aufgegeben – vor allem auf Grund der industriellen Revolution, die bessere Verarbeitungsprozeduren hervorbrachte, – und durch Gebäude auf der Erdoberfläche ersetzt wurden.

Die Olivenölsorten
Das dickflüssige Pflanzenöl erhält je nach Art der Herstellung verschiedene Qualitätsstufen. Diese werden auf internationaler Ebene nach Güteklassen eingeteilt.

Naturreines Olivenöl
Naturreines Olivenöl wird heute noch in Italien als „Olio d’Oliva extra vergine” (Natives Olivenöl extra) bezeichnet. Es ist weitgehend unbehandelt und wird nur durch schonendes Pressen hergestellt. Natives Olivenöl wird nicht durch Wärmebehandlung oder durch chemische Behandlung gewonnen. Nach dem Pressen werden die naturreinen Olivenöle nur gereinigt und gefiltert.
Das Native Olivenöl extra ist die höchste Qualitätsstufe, die ein Öl erreichen kann.
Native Olivenöle dürfen nur dann als solche bezeichnet werden, wenn sie:

– nur durch physikalisches Einwirken wie Pressen, Filtrieren, Dekantieren oder Zentrifugieren hergestellt worden sind.
– sie nicht durch Extraktion mit Lösemitteln oder Raffination hergestellt worden sind.
– Nicht mit anderen Ölen gemischt wurden
– beim Pressen die Temperatur des Öls nicht von 40°C übersteigen.

Die Qualität
Die Qualität eines Olivenöls selbst hängt von folgenden Ursachen ab:
1) Von der Olivensorte
2) Von der Erdbeschaffenheit
3) Vom Grad der Reife
4) Von der Gesundheit der Oliven
5) Von der Ernteart (die beste Art ist die von der Hand)
6) Vom Wetter und den Temperaturen
7) Von der Verarbeitung der Oliven
8) Von der Hygiene der Ölpresse
9) Von der Konservierungsart des Öls (das innerhalb von eineinhalb Jahren konsumiert werden muss)

Olivenöl ist gesund!

Wissenschaftlich wurde inzwischen bewiesen, dass Olivenöl sehr gesund Öl ist. In den Mittelmeerländern erkranken wesentlich weniger Menschen an Arteriosklerose und Herzinfarkt als in Ländern, in denen das Olivenöl nicht täglich als Küchenzubehör auftaucht. Denn Olivenöl enthält einen hohen Anteil (bis zu 80 Prozent!) an Ölsäure, die den Cholesterinspiegel im Blut senken kann. Des weiteren besitzt Olivenöl einen ausgewogenen Anteil an Vitamin E, das die Zellmembran stabilisiert und verbessert und somit auch dem Altern entgegenwirkt.

Das native Olivenöl gilt als natürliches Produkt mit vielen positiven Eigenheiten:
 Es handelt sich um eine Fettsubstanz, die gut schmeckt, gut riecht und leicht verdaubar ist;
 Schützt vor Herzkrankheiten, reduziert das (negative) Cholesterin LDL und erhöht die Präsenz des (positiven) Cholesterin HDL;
 Ist reich an Vitaminen A, B und E;
 Ist eine Grundsubstanz der mediterranen Küche, der gesündesten und natürlichsten der Welt;

Das Olivenöl sollten Sie zu Hause von Licht geschützt bei Temperaturen um die 12 und 15°C aufbewahren!

Machen Sie doch einmal eine Olivenöl – Probe!
Der perfekte Zeitpunkt, um Olivenöl zu genießen, ist der Zeitraum vor dem Mittagessen gegen 10.30h und 12.00h. In diesem Moment ist ihr Mundraum noch nicht von anderen Geschmäckern beeinträchtigt und Ihre Geschmackspapillen reagieren sehr intensiv auf eine geschmackliche Stimulierung!
Die Technik des Probierens ist von Person zu Person verschieden. Wenn Sie aber unseren wenigen Hinweisen folgen, hilft Ihnen dies sicher, um die zahlreichen Impressionen beim Schmecken eines guten Olivenöls zu vervielfältigen:

1. Betrachten Sie aufmerksam die Farbe des Öls, in dem Sie es gegen das Licht halten. Schütteln Sie die Flasche ein wenig, um die Dickflüssigkeit des Öls zu kontrollieren;
2. Riechen Sie am Deckel der Flasche und versuchen Sie, sowohl angenehme als auch unangenehme Empfindungen zu empfangen;
3. Nehmen Sie eine kleine Menge Olivenöl zu sich (circa einen kleinen Löffel voll). Nehmen Sie nicht zu viel, denn eine höhere Quantität verdirbt den geschmacklichen Eindruck, anstatt ihn zu erhöhen;
4. Atmen Sie zuerst leicht ein und nach und nach stärker, um den Geschmack des Öles sich im Rachenraum ausbreiten zu lassen, der dabei in direkten Kontakt mit den Geschmackspapillen kommt;
5. Lassen Sie den Mund ein wenig ausruhen, in dem Sie die Zunge langsam gegen den Gaumen streichen;
6. Atmen Sie durch, indem Sie die Zunge gegen den Gaumen drücken und den Mund halb öffnen;
7. Wiederholen Sie Punkt 6 mehrmals hintereinander und behalten Sie das Öl für mindestens 20 Sekunden im Mund;
8. Bewegen Sie die Zunge weiterhin gegen den Gaumen. Achten Sie besonders auf den Geschmack beim Hinunterschlucken (Dauer und Geschmack).

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