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Essen & Trinken

TYPISCHE PRODUKTE AUS APULIEN

Herrliche Kirschen aus Südapulien
Herrliche Kirschen aus Südapulien

Die gute Küche Apuliens ist einer der Hauptgründe, warum Besucher der Region immer wieder zurückkehren. Zwei Faktoren kennzeichnen die regionalen Gerichte vor allem: die verwendeten Gewürze und das Olivenöl! Die Küche, griechisch, arabisch und neapolitanisch beeinflusst, ist trotz dieser raffinierten „historischen Zugaben“ einfach, geschmackvoll und natürlich.

Dazu kommen Produkte, die die köstlichen Gerichte begleiten und deren Geschmack und Geruch unterstreichen: das herrliche Olivenöl, kostbare Weine, das geschmackvolle Brot und kräftige Liköre und Schnäpse, die das festliche Mahl begleiten und abrunden. Guten Appetit!

OLIVENÖL

In der Region des Olivenöls mit über 50 Millionen Olivenbäumen auf 360.000 Hektar Fläche und 255.000 Firmen, die sich mit der Verarbeitung von Oliven beschäftigen, darf das Thema „Olivenöl“ natürlich nicht fehlen. Wussten Sie, dass Apulien 44% der Olivenölproduktion Italiens liefert? Oder sogar 12% der weltweiten Olivenölproduktion abdeckt? Für den enogastronomischen Tourismus gibt es in Apulien die „Straßen des Olivenöls“, auf denen man Anbaugebiete, unterirdische Ölpressen und jahrhundertealte Gutshöfe besuchen kann, in denen nach wie vor Olivenöl gepresst wird.

LIKÖRE

Bei einer Übersicht über die typischen Produkte Apuliens darf man natürlich die hochprozentigen Erzeugnisse nicht übersehen, blicken doch auch sie auf eine sehr lange Tradition zurück! Die meisten Liköre sind nicht sehr hochprozentig, leicht und vom Geschmack her süßlich. Meist werden sie nach dem berühmten Kaffee angeboten, „per aggiustare la bocca“ – um eben mit einem guten Geschmack im Mund den Tisch zu verlassen. In der Provinz von Foggia (Torremaggiore) wird der Amarella bevorzugt, eine Destillationa aus Amarenablättern, die in Weißwein eingelegt wurden. In der Provinz von Taranto greift man hingegen auf den San Marzano zurück, der aufgrund seinem bitteren Mandelgeruch und einem Hauch von Vanille und Schokolade auf orientalischen Einfluß schließen läßt. Bei Altamura und in der Provinz von Bari trinkt man Padre Peppe, in der Nähe der Grotten von Castellana den trockenen, teils süßen La Stilla delle Grotte. Im Salent schwört man wiederum auf den San Domenico – Likör, ein Getränk mit geringem Alkoholgehalt und auf der Basis einer Vielzahl von Gewürzen destilliert. Von der selben Abtei stammt auch ein Bitter, der Amaro San Domenico. Schließlich kann man in der ganzen Region den herrlichen Limoncello, den Zitronenlikör finden, der oft noch zu Hause auf der Basis der im Garten wachsenden Zitronen gebraut wird…

WURST UND KÄSE

Die Aufzucht von Schweinen, die in der auf der Basis von überwiegend landwirtschaftlichen Erzeugnissen lebenden Bevölkerung seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle spielte, führte dementsprechend zu einer reichen Palette an Wurst- und Fleischprodukten. Der Gargano bildet dabei mit seinem etwas milderen Klima eine optimale Voraussetzung für eine bessere Lagerung/Abhängung des Fleisches als in den wesentlich heißeren Gefilden Südapuliens, zumal der Gargano mit seinem riesigen Waldgebiet auch auf eine enorme Tiervielfalt bauen kann. Überwiegend findet man eine Mischung aus Schweine- und Rinderfleisch. Oft isst man auch gerne Pferdefleisch, das oft auf dem Holzkohlengrill zubereitet wird. Aufschnitte sind weniger beliebt (schlecht haltbar bei den lokalen Temperaturen!), dafür aber scharfe Salamisorten.

Über eine geringe Auswahl an Käsesorten kann man sich allerdings überhaupt nicht beklagen! Hier findet man von Provinz zu Provinz andere Formen, Farben und Aufbewahrungstraditionen.
Im Gargano kann man die „Bufala“ geniessen, ein Weichkäse, dem Mozzarellakäse ähnlich, aber aus Kuh- und Büffelmilch hergestellt!

TEIGWAREN

„…Das Brot ist wirklich so ausgezeichnet, dass sich der Reisende hier mit Proviant eindecken will.“ Dies schrieb der römische Dichter Horaz 37v. Chr. über das
Brot von Altamura. Dieses Lob gilt auch heute noch uneingeschränkt, hat sich doch an den Zutaten und der Zubereitungsweise nichts geändert! Das außen so knusprige Brot mit seinem weichen, leicht gelblichen Brotteig im Innern hält sich tagelang frisch. Es ist das einzige Brot in ganz Europa (!), das mit dem Gütesiegel „DOP“ ausgezeichnet ist. Viele Imitationen haben die Qualität dieses Brotes nicht erreichen können. Daher sollten Sie unbedingt bei einem Aufenthalt in der auch kulturell interessanten Ortschaft eines dieser Brote kaufen, dass im Holzofen auf der Basis von Hartweizen (das aus den Ortschaften Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzoli und Minervino Murge stammt) gebacken wird.
Außer dem Brot von Altamura gibt es eine weitere apulische Brotspezialität: in Monte Sant’Angelo (Gargano) gibt es ein Brot, dessen Laib einen Durchmesser von einem halben Meter besitzt und bis zu 6 Kilo wiegen kann!

REZEPTE

Apulien ist eine Region mit einer kulinarischen Tradition, die bis in die Antike zurückreicht. Ihre Rezepte sind Zeugnis einer unglaublichen Anpassungsfähigkeit und einer faszinierenden Kreativität in der Verwendung der natürlichen Ressourcen, die im täglichen Kampf ums Überleben von einer ständig dem Hungertod ausgelieferten Bevölkerung Phantasie abverlangte. Heute bietet die apulische Küche eine Palette an typischen Produkten, die in Italien ihresgleichen sucht. Die Pasta wurde zum Lieblingsgericht von Nord- bis Süditalien, frisch zu Hause zubereitet, aber nur im tiefen Süden wird die Pasta dunkler, da der hier so reich wachsende Hartweizengriess wächst. Oft wird dann die Pasta mit dem aufgetischt, was der karge Boden hergibt: Tomaten, Bohnen, Gemüse und immer wieder Olivenöl. Antik, aber modern: das ist die Verbindung, die die Küche Apuliens so attraktiv macht und mit dem modernen Begriff der „mediterranen Diät“ so perfekt übereinstimmt.

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