Home / Kultur / Rezepte aus Apulien

Rezepte aus Apulien

Rezepte typischer Speisen aus Apulien

Phantastische Speisen mit tollem Blick aufs Meer
Phantastische Speisen mit tollem Blick aufs Meer

VORSPEISEN

Pittule

Die “pittule” werden vor allem zu Weihnachten oder Ostern verspeist. Im Folgenden haben wir eine “einfache Version” angegeben. Man kann die “pittule” auch mit Tomaten, Zwiebeln, Kapern und vielem mehr füllen.

Zutaten: 500 Gramm feines Weizenmehl, einen Würfel Bierhefe, Olivenöl (für das frittieren), warmes Wasser, Salz.

 Zubereitung: Man knetet das Weizenmehl und vermischt es mit der Bierhefe und dem Salz im warmen Wasser. So lange mit den Händen kneten, bis der Teig weich und elastisch ist und sich vom Arbeitsplatz löst. Lassen Sie den Teig für einige Stunden an einem warmen Ort aufquellen.

Bereiten Sie eine hohe Pfanne mit viel Öl vor. Wenn das Öl ausreichend erhitzt ist, (exakt kurz bevor es zu rauchen anfängt), nehmen Sie ein wenig Teig mit einem Löffel (wer Erfahrung mit den “pittule” hat, nimmt mit der Hand den Teig, ballt die Faust und daraus sollte Teig herausquellen, der dann mit der anderen leicht feuchten Hand genommen und in die Pfanne gegeben wird. So formt man die “pittule”. Die Speise ist fertig, wenn der Teig eine goldene Farbe angenommen hat. Man kann die „pittule“ sofort, aber auch kalt verzehren.

HAUPTSPEISEN

Sagne ’ncannullate

Wellenförmige Lasagne, zu Hause hergestellt. Der Tradition gemäß wurde diese Pasta an Ostern oder zu den Heiligen Drei Königen zubereitet.

 Zutaten (für 4 Personen): Sagne: 300 Gramm Hartweizengrieß, gesalzenes Wasser

Sauce: 1 Kg frische Tomaten, 50 Gramm Olivenöl, 30 Gramm gehackte Zwiebeln, 2-3 Blätter frisches Basilico; 50 Gramm geriebener Ziegenkäse.

Zubereitung: Verteilen Sie den Hartweizengrieß gleichmäßig und gießen Sie das gesalzene Wasser darüber. Vermischen und kneten Sie den Teig kräftig und ausgiebig  mit den Händen, bis der Teig weich und homogen wird. Lassen Sie das ganze mit einem Tuch abgedeckt für ca. 30 Minuten ruhen.

Rollen Sie den Teig mit einer Walze aus, bis er länglich und dünn ist.  Schneiden Sie den Teig in ca. 1 Zentimeter breite Stücke; halten Sie das Stück en einem Ende fest und lassen Sie das andere Ende um sich selbst drehen, um die Stücke zu zwirbeln. Der Teig muss trocknen und kochen Sie ihn dann in gesalzenem Wasser. Giessen Sie über die fertige Pasta Tomatensauce, ein wenig Ziegenkäse und einige Blätter Basilico.

Passende Gerichte: Gekochtes oder rohes Gemüse, Obst der Saison

Orecchiette cu le cime di rape

Zutaten (für 4 Personen): 400 Gramm Orecchiette; 500 Gramm abgebrühter Rübenkohl, 2-3 Sardinen (oder Sardellen), 80 Gramm Olivenöl, zwei Knoblauchzehen, scharfe Paprika und Salz.

Zubereitung: Orecchiette: Bereiten Sie mit Hartweizengrieß und Wasser den Teig vor und lassen Sie ihn 30 Minuten ruhen. Danach formen Sie fingerdicke, schnurartige Teigstücke und schneiden Sie diese wiederum in ca. 3 cm lange Stücke. Formen Sie mit der Messerspitze die Orecchiette (ohrmuschelförmig, wie der Name sagt) und drehen Sie das Innere nach Außen, damit die Pasta faltenförmig erscheint. Kochen Sie die Pasta in ausreichend gesalzenem Wasser und braten Sie sie anschließend in der Pfanne mit dem Rübenkohl.

Würzen: geben Sie in eine Pfanne Öl, die Knoblauchzehen (zerdrückt) und den scharfen Paprika; lassen Sie bei kleiner Flamme kochen und geben Sie die Sardellen hinzu; nach kurzer Zeit geben Sie den Rübenkohl dazu und kochen das ganze für ein paar Minuten.

Passende Gerichte: Frischer Käse, gekochtes oder rohes Gemüse und/oder Obst der Saison

Gefüllte Auberginen

 Zutaten für 4-6 Personen: 8 Auberginen, 3 Eier, 2 gelbe Peperoni, 300 g Reis, 200 g  “Galbanino”-Käse, 1l Tomatensauce, 100 g  geriebener Parmesan-Käse, kaltgepresstes Olivenöl, Salz.

Zubereitung: Die Auberginen  waschen und der Länge nach halbieren und aushöhlen. Während die Auberginen im heißen Öl gebacken werden, kocht man den Reis. Wenn er lauwarm ist, gibt man die hart gesottenen Eier, die in kleine Stücke geschnittenen gelben Peperoni, das gedünstete Auberginenfleisch und den in Würfel geschnittenen Käse  bei. Eine Schöpfkelle voller Tomatensauce darüber gießen. Die gebratenen Auberginenschalen in eine  Gratinform legen und füllen. Weitere Tomatensauce und Parmesankäse darüber verteilen. Etwa 20 Minuten  im Ofen bei 180 Grad backen.

Ciciri e trhia

Bohnen und Lasagnestücke (tria)

Zutaten (für 4 Personen): 200 Gramm Bohnen, 200 Gramm Weizengrieß, 100 Gramm frische gepellte Tomaten, 2-3 Knoblauchzehen, 50 Gramm Sellerie, Olivenöl, 20 Gramm Petersilie, Wasser und Salz

Zubereitung: Am Abend die Bohnen ins kalte und gesalzene Wasserbad geben und die ganze Nacht im Wasser lassen. Trocknen und in einer mit kaltem Wasser, frischen gepellten Tomaten, ein wenig Petersilie und 2-3 Knoblauchzehen gefüllten Pfanne kochen und ein wenig Salz hinzugeben. Für ca. drei Stunden auf kleiner Flamme kochen. Während dieser Zeit warmes Wasser hinzuschütten, um das verdampfte zu ersetzen. Gegen Ende geben Sie 25 Gramm Olivenöl hinzu und lassen das Ganze noch kurz kochen.

Tria (Weizengrieß-Bandnudeln, Wasser und Salz)

Kneten Sie kräftig einen Teig aus Wasser, Weizengrieß und ein wenig Salz. Mit der Pastamaschine formen Sie ca. 1 Millimeter dicke Scheiben und schneiden Sie ca. 1 cm breite und ca. 5 cm lange Nudeln daraus. Kochen Sie die Pasta „al dente” in gut gesalzenem Wasser. Ein Zehntel der Nudeln lassen Sie beiseite, die Sie extra roh in ca. 100 Milliliter kochendem Olivenöl in der Pfanne kochen. Geben Sie in eine andere Pfanne die bereits gekochten Bohnen, die Bandnudeln und die im Öl kochenden Nudeln samt Öl. Geben Sie ein wenig Wasser aus Pfanne für die Bohnen hinzu. Für ein, zwei Minuten braten lassen und servieren.

Passende Gerichte: Ein weiteres Gericht auf Basis von Gemüse oder als Beilage rohes Gemüse oder ein wenig Käse.

Kartoffelgnocchi mit Käse

Zutaten für 4-6 Personen: 1200 g Kartoffelgnocchi, 200g “Scamorza”-Käse (geräuchert),   200 g Fontinakäse, 200 g Parmesankäse, 1/2 l Milch, 2 Löffel Mehl, 50 g Butter, Béchamelsauce.

Zubereitung: Die Bèchamelsauce und die Käsewürfel beigeben und umrühren. Die Gnocchi in eine gefettete, ofenfeste Form geben, die Käsesauce darauf verteilen. Geriebenen Parmesankäse darüberstreuen und 15-20 Minuten im vorgeheizten Ofen gratinieren.

 

Taeddrha

Backform aus Kartoffeln, Gartenkürbis und Muscheln

Zutaten (für 4 Personen): Kartoffeln 500 Gramm Muscheln 300 Gramm Gartenkürbis 300 Gramm, 1 mittelgroße Zwiebel, geriebener Ziegenkäse 50 Gramm; 4 reife Tomaten, Semmelmehl, Olivenöl 80 Gramm Knoblauch, Salz, Pfeffer und gehackte Petersilie.

Zubereitung: Schneiden Sie die Zwiebeln, die Kartoffeln und den Gartenkürbis in feine Scheiben; zerstückeln Sie die Tomaten in große Stücke. Geben Sie in eine Backform ein wenig Öl, und legen Sie in Schichten zuerst die Kartoffeln, dann die Zwiebeln und dann den Gartenkürbis hinein. Säubern und waschen Sie die Muscheln gründlich und legen Sie sie gut verschlossen auf den Gartenkürbis. Streuen Sie ein wenig Ziegenkäse, Semmelmehl, gehackte Petersilie und Pfeffer darüber. Geben Sie ein wenig Öl darüber und geben Sie die Tomatenstücke hinzu. Legen Sie eine weitere Ebene von Zwiebeln, Gartenkürbis und Kartoffeln darüber und würzen Sie nochmals mit Ziegenkäse, Semmelmehl, Salz und Pfeffer.

Ein wenig Wasser dazugeben und die Backform für ca. 40 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 180 Grad stellen.

Passende Gerichte: Frischer Käse, rohe Bohnen und Obst

 

Lasagne al forno

Zutaten: 500 g Lasagne (Eierteigwaren), 100 g “Porchetta”, 300 g  Mozzarella, 1 l Tomatensauce, 2 hartgesottene Eier.

Zutaten für die Fleischklösschen: 250 g Hackfleisch, 100 g Paniermehl, 2 Dosen Béchamelsauce, 70 g geriebener Käse, 1 Ei, Petersilie,      Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,  kaltgepresstes Olivenöl, Pfeffer, Salz.

 Zubereitung: Das Fleisch, den Käse, das  Ei, das Paniermehl, die gehackte Petersilie mischen und kneten. Wenn nötig ein wenig Milch beifügen um die Fleischmischung weicher zu machen. Fleischklösschen formen. In einer Pfanne die gehackte Zwiebel im Öl braten. Die Tomatensauce beigeben, 10 Minuten kochen, die Fleischklösschen hinzugeben und auf mässigem Feuer weitere 15-20 Minuten kochen. Eine Schöpfkelle Tomatensauce in eine Gratinform geben und infolge lagenweise mit  Lasagne, “Porchetta”- und Mozzarella-Scheiben, Fleischklösschen, Eierscheiben und Béchamelsauce  einfüllen. Mit einer  Teigwarenlage, Béchamelsauce und Tomatensauce abschliessen. Im Ofen gratinieren.

 

HAUPTSPEISEN AUF FLEISCHBASIS

Turcinieddrhi

Lamm- oder Ziegenroulade auf Holzglut gebraten

Das Wort stammt von dem Wort “torcere” (drehen, daher bedeutet “turcinieddru” “kleine Drehung”). Von Mesopotamien nach Griechenland, von dort in den Salent über die Kultur der Messaper: dieses Rezept hat uralte Wurzeln und ist doch so einfach.

Zutaten: Vom Lamm oder von der Ziege: Leber 500 Gramm, Lunge 250 Gramm, Herz 100 Gramm Milz 100 Gramm Petersilie, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Das Fleisch in 5 cm lange Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Roulade zubereiten, indem von jeder Innerei ein Stück genommen wird. Im Innern einige Blätter Petersilie verwenden; das ganze mit Darmseide verschnüren. Auf der Holzglut braten.

Passende Gerichte: Bohnen, Kartoffeln

 

Pezzetti di cavallo alla pignata

Zutaten (für 4 Personen): Pferdefleisch 800 Gramm (in Stücke geschnitten), Tomaten aus der Konserve 200 Gramm, eine Peperoni, Wasser, Lorbeer, Salbei, Olivenöl 60 Gramm, grobes Salz, gemahlener Pfeffer.

Zubereitung: Geben Sie in eine Bratpfanne gesalzenes Wasser, den Pfeffer, den Lorbeer und den Salbei. Lassen Sie das Wasser kochen, geben Sie das Fleisch hinzu und lassen das ganze für ca. 10 Minuten kochen. Am Ende abtropfen lassen und ein wenig des Wassers mit den Gewürzen aufheben. Nehmen Sie einen Kochtopf und geben Sie in diesen das Fleisch und das Öl. Für 4-5 Minuten kochen, dann das aufgehobene Wasser hinzugeben, für eine Minute mischen und immer ein wenig Wasser beigeben. Für 1,5 Stunden kochen lassen bis das Fleisch gar ist und die Flüssigkeit zähflüssig ist.

Passende Gerichte: rohes/gekochtes Gemüse, Obst

 

Guten Appetit
Guten Appetit!

HAUPTSPEISEN AUF FISCHBASIS

Muscheln – Cozze raganate (oder arraganate)

Zutaten (für 4 Personen): Schwarze Muscheln 800 Gramm, Brotkrumen 100 Gramm, gepellte Tomaten  100 Gramm, geriebener Ziegenkäse, Olivenöl 60 Gramm, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer

Zubereitung: Waschen und säubern Sie die Muscheln gründlich. Mit Hilfe eines Messers öffnen Sie die Schalen, wobei Sie darauf achten, sie nicht komplett aus dem Innern zu lösen und das innen vorhandene Wasser zu sammeln. Des weiteren bereiten Sie eine Füllung mit den Brotkrumen, dem geriebenen Ziegenkäse, der gehackten Petersilie, dem fein gehackten Knoblauch und dem Pfeffer zu; über das ganze gießen Sie das Olivenöl. Die Füllung geben Sie jetzt in die Muscheln und schließen diese wieder teilweise. Bereiten Sie eine Bratpfanne mit Öl und gehacktem Knoblauch auf kleinem Feuer vor. Sobald das Öl zu kochen beginnt, geben Sie die in kleine Stücke geschnittene Tomate hinzu und das Wasser der Muscheln. Geben Sie die Muscheln mit der Öffnung nach oben in die Pfanne, decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie das ganze auf kleiner Flamme für ca. 15 Minuten kochen. Servieren Sie die Muscheln noch heiß.

Passende Gerichte: rohes/gekochtes Gemüse, Obst

 

Meeräsche im Ofen

Zutaten für 4-5 Personen: 1 Meeräsche von der Grösse 1 kg zirka, eine Prise Oregan,       1 Zitrone, Petersilie, Pfeffer, kaltgepresstes Olivenöl, Salz.           

Zubereitung: Den Fisch vorbereiten und in Scheiben schneiden. In eine Backform  einige Löffel Öl geben, die Fischscheiben darin verteilen  und mit einer Mischung aus Öl, Pfeffer, Salz und Oregano bestreuen. Im Backofen  etwa 15 – 20 Minuten (Temperatur:200 Grad) schmoren. Vor dem Servieren  mit Zitronensaft, einigen Öltropfen und Petersilie würzen.

 

NACHSPEISEN

Cartellate (Fastnachtsgebäck)

Zutaten:  1 kg Mehl, 1 kleine Tasse trockenen Likör,1 kg Honig, 1 Hefestück,1 halbes Glas kaltgepresstes Olivenöl, Saft von  2-3 Orangen, 1 Zitronenrinde,100 g Zucker, Samenöl, ein Löffelchen Salz.

Zubereitung: Das Öl mit einer Zitronenrinde etwas aufwärmen und mit dem im Wasser aufgelöstem Salz und den anderen Zutaten zu einem elastischen und gleichmässigen Teig kneten. Den Teig sehr dünn ausrollen und mit dem Zackenteigrädchen 8 cm lange und 2 cm breite Streifen ausschneiden. In der Mitte pressen, um eine schmetterlingsartige Form zu bekommen. Die “Cartellate” auf einem mit Mehl bestäubten Tablett für einige Minuten ruhen lassen. Eine Pfanne mit Öl füllen und nachdem das Öl zu rauchen anfängt, gibt man wenige Stücke auf einmal in die Pfanne. Mit Honig, farbigen Bonbons und Zimtpulver dekorieren.

 

Chiacchere

Zutaten: 1/2 kg Mehl, 100 g Puderzucker, 70 g Butter, 40 g Zucker, 2 Eigelb, 1/2 Glas trockener Weißwein, Backöl.

Zubereitung: Den Butter schmelzen und die Zutaten hinzugeben. Kneten, bis man einen gleichmäßigen Teig hat. Den Teig sehr dünn ausrollen und 7 cm lange und 3 cm breite Streifen ausschneiden. Das Öl heiss werden lassen und die “Chiacchere” hineingeben und hellbraun backen. Gut abtropfen lassen und auf einer Platte anrichten und mit Puderzucker bestreuen.    

 

Pasticciotti

Zutaten: 600 g Mehl, 6 Eigelb, 300 g Zucker, 300 g Fett, 1 geriebene  Zitronenrinde, 1 Prise Salz.

Zutaten für die Creme: 1 l Milch, 150 g Mehl, 6 Eigelbe, 300 g Zucker, 1 Zitronenrinde.

Zubereitung: Alle Zutaten gut vermischen und  den Teig eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Backcreme zubereiten. Alle Zutaten in eine Pfanne geben und auf schwachem Feuer eine Stunde lang rühren und danach lauwarm werden lassen.  Mit einem  Teil des Teiges die gebutterten, bemehlten, ovalen Keksformen auskleiden und mit der Gabel einstechen. Die Keksformen mit der Backcreme füllen, mit einem Teigdeckel schließen und mit Eiweiß bepinseln. Im Backofen backen, bis die Oberseite goldgelb wird. Backzeit: zirka 30 Minuten. Temperatur: 180 Grad. Aus dem Ofen ziehen, erkalten lassen, aus der Form nehmen und servieren.

Top